In Toscana, due varietà di salumi si distinguono per la loro lunga tradizione culinaria e il gusto unico: la Finocchiona e il Salame Toscano. Nonostante le loro somiglianze, questi due prodotti hanno caratteristiche distintive che li distinguono.
La Finocchiona, tutelata dal marchio IGP, è un antico salume originario del Medioevo. Per crearlo, i macellai hanno aggiunto semi di finocchio alla miscela di carne, in alternativa al pepe più costoso. Il prodotto risultante divenne molto popolare e fu apprezzato sia dai ricchi che dai poveri. Mentre il nome Finocchiona è stato ufficialmente riconosciuto solo nel 19 ° secolo, il prodotto è stato un alimento base della cucina toscana per secoli. Attualmente la Finocchiona IGP può essere acquistata a circa 18-20 €/kg.
Il Salame Toscano, invece, è rinomato in tutto il mondo per il suo gusto e la sua qualità eccezionali. Secondo alcuni resoconti, il famoso salame era già citato da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Ottenuto da diverse parti del maiale e da una specifica combinazione di grasso e carne magra, il Salame Toscano viene stagionato per circa 5 mesi in ambiente a temperatura controllata. Il processo richiede un’attenta preparazione e richiede diversi giorni.
Mentre sia la Finocchiona che il Salame Toscano sono prodotti toscani, hanno differenze significative nelle loro ricette e metodi di preparazione. Ad esempio, la carne utilizzata nel Salame Toscano proviene dalla coscia e dalla spalla del maiale per la parte magra e dal grasso della schiena per la componente grassa. La Finocchiona, d’altra parte, utilizza tagli meno nobili come pancia e spalla e aggiunge semi di finocchio, aglio e vino rosso al mix. Di conseguenza, i due salumi hanno sapori distinti che li contraddistinguono.
Oltre a queste due varietà di salumi popolari, la regione toscana è rinomata anche per il suo Prosciutto Toscano, un prosciutto crudo che vanta un sapore particolarmente forte e salato. Ciò è dovuto alle temperature più elevate in Toscana, che richiedono più sale per facilitare il processo di stagionatura. Il Prosciutto Toscano viene stagionato per circa 10-12 mesi, e talvolta fino a 18 mesi in casi particolari. Gli appassionati di cibo non dovrebbero perdere l’occasione di assaggiare questi tre prodotti.
Vale anche la pena ricordare che esistono due versioni della Finocchiona: la varietà classica invecchiata dai 2 ai 5 mesi, e la fiorentina “Sbriciolona”, invecchiata dai 15 ai 45 giorni e caratterizzata da un impasto di carne più grossolano. Per evitare un eccessivo sgretolamento durante l’affettatura, la Sbriciolona viene servita in pezzi più grandi, che rimane una caratteristica unica della ricetta.
La cucina toscana
La cucina toscana è rinomata per l’uso di ingredienti locali di alta qualità e metodi di preparazione tradizionali, e i salumi della regione non fanno eccezione. Oltre alla Finocchiona, al Salame Toscano e al Prosciutto Toscano, ci sono molti altri deliziosi salumi da esplorare, come la Soppressata, un salame piccante fatto con carne macinata grossolanamente, e la Mortadella di Prato, una salsiccia di maiale dalla consistenza liscia aromatizzata con aglio e pepe.
Negli ultimi anni c’è stato un rinnovato interesse per i metodi tradizionali di produzione dei salumi toscani. Molti produttori artigianali stanno sperimentando nuove tecniche e ingredienti, pur aderendo ai severi standard di qualità stabiliti dalle denominazioni di origine protette (DOP) e dalle indicazioni geografiche protette (IGP) della regione.
Nel complesso, i salumi toscani sono un must per chiunque ami la cucina tradizionale italiana ed è interessato ad esplorare la ricca storia culinaria della regione.